水分分析方法的选择取决于许多因素，例如国家标准或行业标准的规定、分析技术的选择(“无筛选”还是“水分筛选”)等。本试验所采用的烘箱法为国家标准规定，因其基于热对流原理，水分分析过程在相对恒定的温场内进行，准确度较高，其结果一般作为各行业水分分析标准。但同时它也属于一种“无筛选”分析法^[1]。“无筛选”分析法中的“水分含量”包括物质受热后挥发的所有成分，这些挥发性成分不仅包括样品中的水分，也包括一些易挥发的非水成分。相对而言，肌肉中挥发性非水成分种类丰富，含量较高，如一些醛类、醇类、酮类、酸类、烃类和酯类以及一些挥发性脂肪酸^[8]均可在高温烘干过程中随水分一起挥发，所以用烘箱法测得的肌肉中的水分是要高于其实际含水量的。与此相反，冷冻干燥机法测得肌肉中的水分含量要稍低于其实际含水量。因为在肌肉所含的水分中，有一部分与肌肉的结合力较强，如化学吸附水和结晶水等，这些成分水统称为结合水。结合水通常分布在肌肉细胞内部，在冷冻干燥过程中，结合水解吸的传质阻力较非结合水大，传质推动力又小，故虽结合水占肌肉总水分相对较小，但因除去困难而对测定结果造成一定影响^[9]。但同时冷冻干燥法可避开烘箱法的弊端，其采用低温升华的原理可防止肌肉中许多挥发性成分的损失。因此综合而言，冷冻干燥机法测定肌肉中水分含量产生的误差相对较小。

而由于肌肉中较多挥发性物质及结合水的存在，烘箱法和冷冻干燥机法在测定水分的过程中，势必会影响到后续肌肉中粗脂肪和粗蛋白的测定。因为肌肉中粗脂肪、粗蛋白含量的测定均在除去水分的基础上进行，测定结果最终才换算到鲜肉基础上。烘箱法测水分时，肌肉中的脂肪会因高温发生氧化，同时肌肉中部分脂肪及脂肪酸分解挥发掉。而且肌肉中的油脂在高温烘烤的过程中会溢出，粘附在铝盒上，使烘干样中的粗脂肪含量降低，造成最终得到的肌肉中粗脂肪含量远远低于实际值。而冷冻干燥机法测水分时粗脂肪中的挥发性成分在低温下得到了较好的保护，损失较小，因而对后续粗脂肪含量的测定无较大影响。

类似的分析适用于粗蛋白测定的结果。造成冷冻干燥样中的粗蛋白含量显著高于烘干样的原因有：1、肌肉中蛋白质在冷冻干燥机的低温中能够保持完整性，而在烘箱中被氧化。蛋白质氧化与脂肪氧化之间是相互关联的，且两者中的任一种物质氧化产生的化合物都会促进另一种物质的氧化^[10]，有研究指出脂肪氧化形成的羟自由基夺取蛋白质分子的氢离子，使得蛋白质开始了与脂肪氧化类似的自由基链式反应^[11]。2、可能与肌肉中蛋白质和氨基酸的氨基与还原糖的羰基在高温中发生美拉达反应有关。美拉达反应是形成具有熟肉香味的挥发性化合物的重要途径^[12]。而对美拉达反应所产生香气进行分析，发现了这些香气的主要组成成分，而这些香气的主要前体物质包括水溶性游离氨基酸、肽、核苷酸盐及其它含氮化合物和类脂物质( 磷脂、三甘油脂、脂肪酸等)^[13]。

综上所述，本研究中采用冷冻干燥法替代烘箱法测定肌肉中的水分含量，并在此基础上测定粗蛋白和粗脂肪含量，由于冷冻干燥机法采用低温升华的原理可以防止肌肉中许多挥发性成分的损失能够保护肌肉中相关物质不被高温分解丧失，所以测定结果更接近实际值。