软糖是糖果中的一大类，随着人们生活水平的提高，消费者对软糖质量的要求也随之提高，并向着高档次、高品位的方向发展[1]。 20世纪80年代以来，有中医文献记述:食用煮熟的马铃薯，能健脾、和胃、润肺，兼有解毒、消炎的作用。对脾虚泄泻、大便干燥、虚劳久咳、尿频、乳汁稀少等有辅助治疗功效。其功能为利水消肿和中养胃，因其丰富的营养和易消化性，适宜脾胃气虚，营养不良之人食用[4];另外,马铃薯含有较多的K,它也是心脏病、肾病患者的有益食品[2]。树莓是抗氧化成分（以花青素和鞣花酸为主）最丰富的来源之一，树莓柔软多汁，风味独特，富含维生素、矿物质，尤其是花青素、超氧化物歧化酶和鞣花酸等抗癌、抗衰老成分。许多学者通过动物和人类体内外进行树莓功能性的研究，发现树莓中的植物化学成分（黄酮、酚酸、鞣花酸等多酚物质）对癌症、糖尿病、肥胖、心血管、黄斑变性、神经变性、炎症和氧化损伤等疾病有抑制作用，因此在英国有“生命果”之称[3]。本款产品是以马铃薯作为主要原料，红树莓果汁进行调味调色，明胶和魔芋胶复配改善弹性及口感的软糖。虽然目前的糖果市场上有品种、口味、色泽各不一样的软糖，但是马铃薯和红树莓果汁制作的软糖却是没有的。国外市场对马铃薯的深加工的多样化比国内市场丰富，因此这为本款产品在国内的销售提供了很好的市场前景和消费人群。

1材料与方法
1.1试验材料
主料：马铃薯，红树莓（购于家乐福超市）。
辅料：糖化酶（河南省津市市新型发酵有限公司），明胶（购于食品添加剂商店），魔芋胶（湖南长沙博健生物科技有限公司），金龙鱼食用油（中粮食品营销有限公司），柠檬酸（购于食品添加剂商店），均为食品级。

1.1.2仪器与设备
DHG-9030A电热恒温鼓风干燥箱，巩义市予华仪器有限责任公司
DK-8D型电热恒温水槽，上海一恒科技有限公司
C21-1-1101海尔电磁炉
1.2试验方法
1.2.1工艺流程
马铃薯软糖工艺试验流程如下所示
马铃薯煮软制糊 按配方加糖化酶糖化3h制淀粉糖浆 加变性淀粉 加水 加蔗糖 加红树莓果汁 加凝胶（明胶，魔芋胶） 熬制糖浆 糖果干燥
1.2.3 操作要点
以下均为以100g马铃薯为准，按照添加比例添加。
1.2.3.1制取马铃薯糊
取一定量的马铃薯清洗干净，去皮，切块，放入清水中煮熟，制作马铃薯泥，加入马铃薯重量30%的水，制成马铃薯糊。
1.2.3.2糖化
调节马铃薯糊的pH值到4.2，将水浴锅温度调制至60℃，糖化3h。
12.2.3.3溶胶
将明胶加入两倍水在75℃~85℃下保温30min。将1g魔芋胶用3ml沸水先进行溶解至糊状，再加入糖浆中。
1.2.3.4熬制
称取马铃薯重量50%的白砂糖，10g变性淀粉，加入130%的水和80ml的红树莓果汁，将融化好的凝胶剂加入糖浆。将糖的浓度熬至73%后，停止加热。
1.2.3.5浇注
趁热浇注进模具，待其冷却结块。
1.2.3.6干燥
用热风干燥糖体，烘干温度63℃，[5]相对湿度70%以下，干燥72h。
1.2.4 单因素试验
1.2.4.1蔗糖添加量对马铃薯软糖品质的影响
将配方中其他使用量固定，比较蔗糖不同添加量（30%、40%、50%、60%、70%）对红树莓马铃薯软糖品质的影响。
1.2.4.2凝胶剂混合比例对马铃薯软糖品质的影响
固定蔗糖添加量50%，讨论明胶和魔芋胶混合比例3：1、4：1、1：3、1：4的4种情况对红树莓马铃薯软糖品质的影响。
1.2.4.3凝胶剂添加量对马铃薯软糖品质的影响
固定蔗糖添加量50%和明胶与魔芋胶混合配比3：1讨论凝胶剂添加量为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%对红树莓马铃薯软糖品质的影响。
1.2.4.4红树莓果汁添加量对马铃薯软糖品质的影响
将红树莓洗净，用打浆机打浆，经过滤后加入果浆体积1倍的水制成所需要的红树莓果汁。固定凝胶剂混合配比3：1及其总添加量2.0%，蔗糖添加量50%，比较红树莓果汁不同添加量（60%、70%、80%、90%、100%）对红树莓马铃薯软糖品质的影响。