薄片镜蛤（Dosinia laminate）隶属于软体动物门（Mollusca）、双壳纲（Lamellibranchia）、帘蛤目（Veneroida）、帘蛤科（Veneridae）、镜蛤属（Dosinia），俗称牛眼蛤、蛤叉，主要生活在潮间带中、低潮区的泥沙底质中，在我国从辽宁沿海至海南均有分布，在国外从菲律宾、印度尼西亚、朝鲜半岛、日本陆奥湾到九州均有分布[1]。薄片镜蛤肉味鲜美、营养丰富、出肉率高，是一种经济价值较高的海产贝类。近年来，薄片镜蛤市场供不应求，开展其育苗及养殖发展潜力很大。然而，国内外学者关于薄片镜蛤的研究报道较少，目前仅在繁殖生物学、苗种培育、生理生态等方面有所报道[2-5]，但有关营养成分的研究未见报道。本研究旨在分析与评价薄片镜蛤营养成分，为薄片镜蛤营养学研究及深加工提供基础理论依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料
2015年4月在大连庄河海区随机取样外表无损伤薄片镜蛤120个，样本取回后置于大连海洋大学省贝类良种繁育工程中心实验室暂养2d 后进行体尺和体重性状测量。平均壳长47.61±3.44 mm 、全湿重24.69±4.83 g。
1.2 样本处理
薄片镜蛤暂养48h 后，去掉贝壳取软体部混合后待处理，软体部经磨碎、混匀、称重后置于－80℃冰箱备用。将待测样品分为两部分，分别进行一般营养成分测定和氨基酸、脂肪酸测定。
1.3 营养成分测定
粗蛋白质：GB 5009.5-2010，粗灰分：GB 5009.4-2010，用高温灰化法；水分：GB 5009.3－2010，105℃常压烘干法；凯氏微量定氮法；粗脂肪：GB/T 5009.6－2003，索氏提取法；粗多糖：GB/T5009.8-2008；氨基酸：GB/T5009.124-2003；脂肪酸GB/T22223-2008。
1.4 营养品质评价
根据人体必需氨基酸均衡模式（FAO/WHO，1973）和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式（1991），进行氨基酸评分(AAS)、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）的评分。分别按以下公式计算：
AAS (氨基酸计分)=
CS (化学计分)=
EAAI =
其中，氨基酸含量为mg/g N；EAAI 式中 n 代表必需氨基酸数量; A、B、…、I 为必需氨基酸含量(mg /g N); AE、BE、…、IE为鸡蛋蛋白必需氨基酸含量(mg /g N)。
2 结果
2.1 一般营养成分
薄片镜蛤软体部一般营养成分见表1，其中蛋白质含量占干重的60.66%，薄片镜蛤粗脂肪含量占干重的5.35%，薄片镜蛤粗灰分含量占干重的18.42%，薄片镜蛤粗糖分含量占干重的9.54%。
表1 薄片镜蛤一般营养成分
Table 1 Nutrient contents in Dosinia laminate
(%, dry weight)
营养成分Nutrient 含量Content
Moisture 84.80
Crude ash 18.42
Crude protein 60.66
Crude fat 5.53
Sugar 9.54
2.2 氨基酸组成
在薄片镜蛤中共检测出18 种氨基酸（表2），薄片镜蛤软体部氨基酸总量(ΣTAA)为44.08%，从氨基酸组成看，谷氨酸（Glu）含量最高，为6.64%，其次为天门冬氨酸（Asp）、赖氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）（表2）。
表2 薄片镜蛤的氨基酸组成及含量
Table 2 Amino acid contents in D. laminate
(%, dry weight)
氨基酸Amino acid 含量Content
天冬氨酸Aspb 4.93
苏氨酸Thra 2.30
丝氨酸Ser 1.91
谷氨酸Glub 6.64
普氨酸 1.84
甘氨酸Glyb 2.57
丙氨酸Alab 2.96
胱氨酸Cys 1.18
缬氨酸Vala 1.84
蛋氨酸Meta 1.12
异亮氨酸Ilea 1.78
亮氨酸Leua 2.96
酪氨酸Tyr 1.58
苯丙氨酸Phea 2.57
赖氨酸Lysa 3.22
组氨酸His 1.05
色氨酸Trpa 0.59
精氨酸Arg 3.03
氨基酸总量TAA 44.07
人体必需氨基酸EAA 16.38
非必需氨基酸NEAA 27.69
鲜味氨基酸DAA 14.14
EAA/TAA 37.17
EAA/NEAA 59.15
DAA/TAA 32.09
注: a表示人体必需氨基酸; b 表示鲜味氨基酸
Note: a represents essential amino acids and b represents delicious amino acids
2.2 氨基酸评价
将薄片镜蛤中氨基酸含量转化为每克氮所包含的氨基酸毫克数，并与FAO/WHO和鸡蛋