摘要：对酶解法去除核桃仁皮工艺进行了研究。以核仁去皮率为指标，考察了纤维素酶果胶酶和去除核桃仁皮的工艺条件。通过单因素和正交实验表明，鲜核桃仁在纤维素酶和果胶酶液的质量浓度均为1.25g/L，反应pH为4.5，反应温度为50℃，反应时间为25min，可使其去皮率达51.78%；干核桃仁在纤维素酶和果胶酶液的质量浓度均为1.5g/L，反应pH为4.5，反应温度为50℃，反应时间为30min，去皮率为22.51%%。
关键词：酶解；去皮；纤维素酶；果胶酶
核桃，又称胡桃，在我国栽培历史悠久，种植广泛。核桃以卓越的健脑效果和丰富的营养价值，已经为越来越多的人所推崇,被誉为“万岁子”、“长寿果”[1]。据报道，每100g核仁干物质含有优质脂肪63%～70%g、蛋白质13%～19%、碳水化合物5%～10%g、1.5%-2%纤维素、1.7%-2%的矿物质[2,3]，以及含有胡萝卜素、核黄素（维生素B2）、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。另外，还含有多种重要的人体必需氨基酸，特别是赖氨酸，缬氨酸与异亮氨酸[4]。核桃仁皮中最主要的成分是纤维素类，果胶类、单宁类、色素类物质。据测定，核桃中的单宁物质主要存在于表皮中（占总含量的98%）[5]。单宁类物质是引起核桃苦涩味的主要原因。单宁类物质在加工过程中容易产生的褐变会严重的影响核桃的口感与色泽，因此在一般核桃深加工产品中会除去核桃仁皮。通过去皮的方式，能够达到去除单宁类物质的目的。
传统的核桃仁去皮方式主要为手工去皮法、沸水去皮法、烘烤去皮法[5]、碱液去皮法等。针对传统去皮方式的缺陷，新的去皮方式也随之而起。酶解法是通过纤维素酶、果胶酶对核桃仁皮的降解来达到脱皮目的的一种新型去皮方式。当前，酶解法大多应用于浆果的去皮，在核桃去仁皮方面的应用还未见报道。本文以核桃为原料，在单因素的基础之上采用正交的方法来探究酶解法在核桃仁去皮方面应用的可能性，为核桃仁去皮工艺的发展提供技术参考。
1.材料与方法
1.1实验材料与设备
鲜核桃仁、干核桃仁；纤维素酶、果胶酶（上海源叶生物科技有限公司）纤维素酶酶活50u/mg， 果胶酶酶活500u/mg；HH-2型数显恒温水浴锅 国华电器有限公司；BT224S型电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；PH计 北京赛多利斯仪器系统有限公司
1.2实验方法
1.2.1酶解法去皮工艺流程
（1）核桃预处理：取新鲜核桃与干核桃破碎，取核仁，尽量保持核仁的完整性。
（2）热烫护色：将核仁放入沸水中热烫2min,使核仁表面的多酚氧化酶与过氧化物酶失活，防止核仁在后期加工中发生褐变，保持良好色泽。
（3）配制酶液：取一定量的纤维素酶、果胶酶分别配制成不同浓度的酶液，将酶液放入一定温度下15min,使纤维素酶、果胶酶的活性充分活化。临用前将两者混合，并用柠檬酸-柠檬酸钠调节酶液的pH。
（4）酶解：将热烫后的核仁，按比例（1：5））放入一定浓度的混合酶液中，在保持一定温度、pH，并不断搅拌反应一段时间后，取出核仁，用流水清洗，观察去皮的整体效果并做出评价。
作者：蒲成伟,阚欢,刘云