摘要 目的：观察反式脂肪酸（TFA）对大鼠内皮细胞损伤的实验研究。方法：本实验用不同含量的TFA实验饲料喂养大鼠90天后分别进行NOS活性、NO、ET含量的测定。实验组根据前一天摄入基础饲料量，按供能比计算灌胃油量；对照组灌胃生理盐水。实验结束隔夜禁食取血，观察大鼠血浆中NO、ET，细胞中NOS、NO的变化。结果：对照组血浆中的NO含量高于试验组，ET含量低于大剂量试验组，且与大剂量试验组比较有显著性差异（P<0.05 ，P<0.01）；与小剂量试验组比较有显著性差异（P<0.05）；大剂量与小剂量试验组比较有显著性差异（P<0.05）。对照组细胞中NOS活性、NO 分泌量高于试验组，且与大剂量试验组比较有显著性差异（P<0.05）；与小剂量试验组比较有显著性差异（P<0.05）；大剂量与小剂量试验组比较有显著性差异（P<0.05）。结论：TFA可降低细胞NOS活性、降低血浆和细胞中的NO含量，升高血浆中ET含量。
关键词 反式脂肪酸 大鼠 NOS活性 NO ET
反式脂肪酸（TFA）是所有含反式非共轭双键的不饱和脂肪酸的总称。它是普通植物油变成“氢化油”过程的中间物质。即以不饱和脂肪酸为主的植物油经过人工催化，适度的引入氢分子，液态的不饱和脂肪酸就转变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态或固态。在这其中有一部分剩余的不饱和脂肪酸通过“构型的转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，这就是我们通常所说的TFA [1]。因此它在氢化植物油中含量较高。由于它能延长保质期，增加食物的可口程度。同时，由于含TFA的氢化油脂比普通植物油的熔点高，室温下能保持固体形状，可以使食物外形美观，像饼干、面包等烘焙的食品口感更酥软，且成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美，所以食品加工业广泛用之。虽然TFA可以增加食物的口感，但它对人体健康的危害却一直没有引起人们的广泛重视。据调查长期大量的摄入TFA会使心血管疾病的患病率大大提高。
本课题是甘肃省科技厅科技支撑计划-社会发展类2014年验收的科研课题，项目编号：090NKCA089，负责人：金戈。本课题通过食品中的TFA对大鼠引起的病理反应及其作用机制的影响，进一步探讨TFA引起的血脂异常、炎症反应，内皮细胞功能损伤，从而说明它与心血管疾病、糖尿病之间的关系，从而达到有效预防疾病的发生。同时为人们选择更益于健康的食品提供科学依据， 也可指导企业工艺设计的改进和产品质量的提高，推动食品行业和预防医学的发展。
作者：高志凌