摘要
本文应用了四因素三水平的正交试验，优化发酵香肠的配方和工艺。结果表明：通过L9（34）正交试验得出发酵香肠的较优配方水平为A2B1C3，即料酒1.5g、复合调味料12g、食盐1.6g。发酵香肠的较优工艺水平为A2B2C2，即发酵温度25℃、发酵时间24h、绞碎度1.0cm3。
关键词：发酵；乳酸菌；香肠
1 实验材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1主要材料
牦牛肉（肥瘦）、盐、料酒、糖、复合调料、鲜生姜、松肉粉、人造肠衣等以上材料均购于西宁市城北区小桥农贸市场；亚硝酸钠由青海大学农牧学院食品科学与工程实验室提供。
1.1.2主要设备
JM.B300型号电子天平;衡新ACS系列电子天平；不锈钢刀具；DHG 9070型号烘箱等。
1.2试验方法
1.2.1操作要点
（1）原料肉的选择：瘦肉占５０％—７０％（主料鲜肉：944.2g的新鲜牦牛肉和202.6g的新鲜羊油切碎混合。）
（2）称重：原料肉为100克，其他调料按搜集的材料和品尝的结果称量添加并混合均匀；
（3）灌肠：要求充填均匀，松紧适度。整个灌制过程中控制肠馅的温度控制到最低。使用的肠衣为人造肠（纤维素肠衣、胶原肠衣）和羊小肠均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥过程中随肠馅收缩而收缩。本实验采用纤维素人造肠衣。
（4）发酵：发酵剂是生产发酵肉制品的关键。传统的发酵肉制品是依靠原料肉中天然存在的乳酸菌与其他杂菌的竞争作用，使乳酸菌成为优势菌群来生产发酵肉制品[4]。发酵温度和时间依产品类型而定。此试验根据搜集资料和乳酸菌的发酵适宜温度参数进行设定，并找出最佳发酵工艺参数。
作者：蒋涛 白伟