摘要：本文初步探索了山楂红酒的酿造工艺，对其酿造过程中山楂红酒的成分指标还原糖、总糖、总酸及折光度的变化趋势进行了初步的大致变化趋势分析，采用理化方法对其进行定量分析。结果表明：总酸、折光度、还原糖和总糖的含量大致是趋于下降的，随着酒的不断生成，还原糖含量越来越少，酸的含量逐渐减少，从而达到了降酸的目的。同时酒中的总的可溶性固形物越来越少（折光度越来越小），一定程度反应总糖的含量越来越少。
关键词：山楂红酒；加工工艺；总糖；还原糖；总酸；折光度；理化检测
1前言
1.1山楂的研究概况
山楂属于蔷薇科山楂属植物，落叶稀半常绿灌木或小乔木，世界共有该属植物1000余种。主要分布与北温带大约在北纬30度到50度之间的东亚、欧洲和北美洲等地[1]。是起源于我国的特产果树，栽培历史悠久。山楂又名红果、山里红，性平味甘酸，消食积，散於血，驱绦虫。果实富含多种营养物质，是“药食同用”的上等补品。
山楂在我国种植面积广，但山楂口感太酸，消费者直接购买原料鲜山楂果的量相当少。传统的山楂加工食品营养结构并不多种多样，远远还不能够满足人们对山楂食品的向往和山楂种植业发展的需求[2]。以山楂作为加工原材料，酿造山楂酒，不但能解决山楂的供过于求问题、而且可以作为生产加工营养保健型食品的生产原料。同时山楂酒又具有营养保健功能，且含有对人体健康有益的多种营养物质，主要有醇类、糖类、脂类、矿物质、有机酸、氨基酸和维生素等。山楂中的营养物质大部分在发酵过程中被保存了下来，并且所产生的功能对人身体有很多的好处。其中有许多的多酚存在于山楂酒里，不但能够降低脂肪在人体中的产生和存储，而且还有止渴、湿润肺部、补肝以及补充睡眠质量等的作用。经常适量饮用可起到助消化、软化血管、降低血脂含量、活血、通脉、利尿、防治心血管疾病等作用[3-4]。
本试验以山楂和玫瑰花瓣为主要原料，酿造山楂红酒并对其酿造工艺进行研究，掌握主要的变化趋势并对其进行系统分析，得到可靠有力的数据，为优化工艺提供依据。
1.2山楂的研究现状及开发前景
在我国，山楂果实除了新鲜果外，也用于制作山楂干制品[3-6]、山楂醋[7]、饮料、果干、山楂糕等多种加工品。目前国内外对山楂的副产品研究越来越多，也对山楂酒的某一营养成分研究日新月异，以及对山楂酒的酿造工艺和营养功能不断改进和增加。对调制酒的研究也多，但是对酿造山楂酒过程中不同成分指标的不断变化的系统观察研究却是很少的。不能更全面的了解酿造过程中的定性、定量分析。所以对山楂酒的全面分析了解就显得势在必行。因此可以为生产上工艺酿造提供重要数据参考。
作者：石磊