摘要：重点介绍了发酵剂的分类及制备过程中的培养方法、分离方法和干燥方法，以及发酵剂在果蔬饮品加工中的应用现状和发展前景。
关键词：发酵剂，果蔬，制备，应用
近几年来，社会经济快速发展，人民生活水平不断提高，消费者个人自我保健意识不断增强，人们越来越注重饮食的健康。在健康意识的驱动下，发酵果蔬汁饮品应运而生，逐步进入人们的生活。发酵果蔬汁是由微生物发酵剂通过发酵将水果蔬菜中的大分子物质逐步分解成小分子物质，从而形成特有香味及口感的一种发酵饮品[1]。除此之外，发酵果蔬汁中富含多种维生素、人体所必需的矿物质以及膳食纤维，这些物质具有降低糖含量，促进胃肠蠕动，提高肠道机能[2]，增强人体免疫力等功能。发酵果蔬饮品极大地满足了人们对饮品的健康要求，已成为一种被广泛认同的新型健康饮品。
在自然发酵过程中，发酵饮品质量不稳定，感官品质变化多样，难以保证发酵果蔬饮品的安全和标准化生产。然而发酵剂的使用，避免了自然发酵的缺点，发挥了发酵剂的发酵特性[3]，更保证了发酵果蔬汁品质的标准化，有利于进行大规模商品化生产[4]。使用发酵剂制备果蔬饮品已逐步成为饮品工业的研究和发展重点。本文就发酵剂的分类和制备进行了概述，并介绍了近几年来发酵剂在果蔬饮品中的应用，为发酵剂的进一步应用提供参考。

1发酵剂的分类
1.1液体发酵剂
液体发酵剂是直接将菌种置于液体培养基中进行培养，它的菌种活力容易发生改变，存放过程中易染杂菌且保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快；正因为液体发酵剂品质不稳定且易受到污染，已经逐渐被大型厂家淘汰，只有一些中小型工厂联合一些大学或研究所进行生产。
1.2冷冻发酵剂
冷冻发酵剂是经过深度冷冻制成，其菌种活力较高，活化时间也比较短，但是其运输和贮藏过程中都需要-45~-55℃左右的特殊环境条件；深冷冻发酵剂加工过程中因深冷冻链的费用比较高，使用的广泛性受到限制。
1.3直投式发酵剂
直投式发酵剂是将筛选出的优质菌种进行高密度培养后，再经过菌体细胞分离，制成高度浓缩和标准化的发酵剂菌种。该种菌种可以直接加入到热处理的原料中进行发酵。这种发酵剂改进了传统发酵剂在使用过程中的缺点，如菌种活化繁殖等问题。优点是：保藏期长，种类多，活菌含量高，产品质量稳定且接种量低，与天然发酵剂相比降低了100倍~1000倍[5]；除此之外，生产时，直投式发酵剂不需要活化、扩增等预处理工作，这样便可以缩短生产周期，提高劳动生产率，减少发酵过程中的生产成本，有利于商品化生产菌株[6]。我国直投式发酵剂起步比较晚[7]，但随着国家对直投式发酵剂越来越重视，相关的研究工作也越来越深入。
作者：郝倩男