摘要：香蕉皮迄今几乎没有被利用，但其中含有丰富的果胶、多酚、矿物质和香气前体成分等，值得利用。利用民间发酵糖水的水开菲尔粒发酵香蕉皮制作饮料，分别以未煮过和煮过的香蕉皮为原料，按红糖、香蕉皮、水、水开菲尔粒1: 3: 10: 0.5的质量比于28℃发酵，在初期48h内，发酵液的pH及糖度均迅速下降，此后显著变缓。240h后测得未煮过和煮过的香蕉皮的利用率分别为32.4%和43.8%；发酵液的pH值分别为3.53和3.51；滴定酸度分别为50.91 mmol·100mL-1和54.89 mmol·100mL-1；乙醇含量分别为7.90 mg·mL-1和2.80 mg·mL-1；ORAC值分别为5.03和3.58 mmol Trolox·L-1；还发现香蕉皮的挥发性成分主要是丁酸酯类，发酵后这些成分全部消失，并产生大量新的挥发性成分，包括乙酸异戊酯、辛酸乙酯、芳樟醇等芳香成分。感官评定结果显示，所得香蕉皮发酵液具有类似红茶水的色泽，果香浓郁，口感类似果醋，可作为新型饮料。
前言
香蕉是热带亚热带地区大量种植的水果，香蕉皮通常被当做垃圾丢弃，这不仅污染环境而且造成浪费。其实，香蕉皮中除了含有大量的果胶、粗纤维等多糖成分外，还含有维生素C、多酚以及K、Ca、Mg、S、Fe、Zn等多种矿物质[1]，此外，香蕉皮中还含有大量以糖苷形式存在的香气前体成分等，值得开发利用。
水开菲尔粒是由乳杆菌为主，包括醋酸菌和酵母菌在内的多种细菌和真菌共同构成的共生菌系，它们之间通过某些细菌分泌的多糖结合在一起形成颗粒[2]。世界上许多地区都有用水开菲尔粒发酵糖水、水果等制作饮料的习惯[3]，这些饮料在发酵过程中会产生大量益生菌[4]、多糖、有机酸，具有抑制病原微生物[5]、抗炎[6]、提高免疫力[7]等功效。由于水开菲尔粒的菌系复杂，其发酵过程中可以产生多种多样的酶，对底物的水解作用更强，不仅能够水解多糖类成分，也可以水解以糖苷形式存在的风味前体成分，释放出诱人的果香，菌系自身也会产生复杂、协调的香气成分，并产生各种具有保健功效的次级代谢产物，保健作用更强，发酵剩余的粗纤维等不溶性沉淀成分则可以用于制作膳食纤维。
基于上述考虑，我们尝试采用水开菲尔粒发酵香蕉皮，制出了果香浓郁的香蕉皮饮料。本研究对提高香蕉深加工幅度，增加香蕉生产附加值，减少环境污染具有积极意义。
1. 材料与方法
1.1实验材料
香蕉皮：市场上购买。
红糖：佳一粒红糖，广东南字科技股份有限公司生产。
水开菲尔粒：购于湛江。
1.2 方法
1.2.1 香蕉皮的发酵
将香蕉皮切成小块后打浆，打浆后的香蕉皮分为二份，一份在蒸锅内蒸15 min，取出冷却后发酵；另一份直接发酵。按红糖、香蕉皮、水、水开菲尔粒的质量比为1: 3: 10: 0.5的比例。其中水开菲尔粒预先用无菌纱布包好，待用；红糖溶解在水中，然后煮沸5 min灭菌，再冷却。然后分别将上述二份香蕉皮浆、红糖水和水开菲尔粒混合，装入无菌三角瓶中，瓶口外覆8层纱布，置于28 ℃恒温发酵，至发酵液的pH不变时结束发酵。
1.3 成分分析
1.3.1 pH值的测定
用pH计测定。
1.3.2糖度的测定
用糖度计测定。
1.3.3滴定酸度的测定
按照GB 5009.239-2016[8]食品酸度的测定之第一法酚酞指示剂法，并换算为每100 mL中氢离子的mmol数。
1.3.4乙醇含量的测定
按照GB/T 12143-2008浓缩果汁中乙醇的测定方法[9]测定乙醇含量。
1.3.5 香蕉皮利用率的测定
采用烘干法测定香蕉皮发酵后剩余的沉淀物的干重以及原料香蕉皮干重，在105℃烘干至恒重后，按下式计算：
香蕉皮利用率(%)=(香蕉皮干重-发酵后沉淀物干重)/香蕉皮干重×100%
1.3.6抗氧化活性的测定：根据续洁琨等报道的ORAC法测定[10]。
1.3.7挥发性风味成分的测定
采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定，测定条件如下：
（1）挥发性气体成分的收集：
采用顶空固相微萃取法收集挥发性气体成分，取10 mL未煮和煮过的香蕉皮发酵液分别置于萃取瓶中，萃取头的材料型号为PDMA/DVB，将萃取头插入萃取瓶中，使之悬空，萃取温度45 ℃，萃取时间30 min，解析时间15 min。在设定的条件下萃取得到气体成分。
（2）香气成分的测定：
色谱条件为：使用色谱柱DB-5(30 m×0.25 nm×0.25 μm)，载气为氦气，1.0 mL·min-1的流速，不分流进样，恒压35 KPa，45 ℃炉温，解析温度与进样口温度为250 ℃，起始温度为35 ℃，保持5 min，后以3 ℃·min-1升温至225 ℃，保持10 min。
质谱条件为：离子源温度230 ℃，电离方式EI，电子能量70 ev，灯丝电流150 μA，扫描质谱范围33~450 aum。
1.3.8 菌落计数
分别按照GB 4789.2-2016菌落总数测定方法[11]、GB 4789.35-2016乳酸菌检验中的乳杆菌检验方法[12]、GB 4789.15-2016霉菌和酵母计数方法[13]检测菌落总数、乳杆菌数量和真菌数量。
作者；翟苗苗
