近年来，随着生活水平的提高，人们对生活质量要求越来越高，进一步推动了食品、药品质量评价标准的建立与完善。我国种植食用菌的历史悠久，最早可追溯至西汉时期《礼记·内经》一文中。截止2014年，我国是世界食用菌生产和出口第一大国，是仅次于粮、菜、果、油之后的第五大类作物，其产量从1978年的5.8万吨增加到2014年的3169.7万吨，增长了约546.5倍，且中国的香菇、平菇、金针菇、草菇、滑菇、黑木耳、灵芝等产品的产量均居世界第1位[1]。食用菌因含有丰富糖类、脂类、蛋白质、矿物质、氨基酸等营养成分，具有高蛋白、高纤维素、低脂肪、低糖等特点，被推荐为十大健康食品之一[2]。相关研究还发现食用菌具有良好的药理活性，具有调节免疫、降血糖、抗肿瘤等功能。然而，随着食用菌的广泛应用，其质量问题也备受人们关注。由于部分生产环节看重产量而不注重质量，在食用菌生产过程中，滥用农药化肥、重金属污染等因素造成的菌种活性降低、菌种自身纯度下降等问题频发，从而影响食用菌的质量，导致食用菌安全性降低[3]。目前国内的食用菌质量控制标准与国际质量控制水平还存在一定差距，为使我国食用菌行业更好发展，寻找快速有效的食用菌质量评定方法，建立食用菌质量控制体系显得尤为重要，因此需要立足原有的质量控制标准，进一步进行创新和发展，以更完善的标准解决食用菌质量评价问题。[ 收稿日期：2018-08-13 *通讯作者：王琦
基金项目：国家食用菌产业技术体系（CARS-20-08B）
作者简介：龙 瑞（1992－），女，吉林农业大学，硕士，主要从事食用菌质量评价]
1食用菌标准体系现状
我国食用菌标准分为四个级别：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准，其中国家标准又可分为强制性国标（GB）和推荐性国标（GB/T），一般以国家标准和行业标准为主体，地方标准和企业标准为辅助。从质量、安全角度可划分为质量标准（品质标准、等级标准、规格标准、含量标准、特色食用菌的源产地认证标准等）、安全标准（如无公害食用菌标准、绿色食用菌标准和有机食用菌标准、食用菌卫生标准等）。此外，《中华人民共和国标准化法》将技术标准分为技术规程、工艺标准、检测试验方法质量标准以及安全、卫生、环保标准等，其中食用菌标准涉及栽培基质(环境)、菌种、生产技术规程、收贮运、产品等环节，以及安全技术标准及相关检测方法标准[4]。

2 食用菌质量评价概况
2.1 食用菌鉴定
2.1.1 性状鉴定
性状鉴别是通过眼观、手摸、鼻闻、口尝以及进行简单理化反应等方法直接观察食用菌的形状、色泽、气味、大小、质地、断面等特征，并评价食用菌真、伪、优、劣的方法，该方法具有简单、易行、迅速的特点。Kullama P[5]等从颜色、结构、质地等形态特征方面，对不同生长期的可食用型和不可食用型蘑菇进行了分析比较，结果显示食用型和不可食用型蘑菇在不同生长期其形态特征有明显差异，表明可从外观形态方面提高蘑菇食用的安全性。王大可等[6]通过对星裂硬皮马勃子实体大小、颜色、质地的性状鉴定以及菌丝和孢子的扫描电镜特征，确定了食药用真菌星裂硬皮马勃真伪。
2.1.3 分子鉴定
由于性状鉴别具有一定的局限性，无法鉴定一些隐形的特质，故需要一种更有效率的鉴定方法。分子鉴定是从分子和细胞水平进行鉴定，以避免食用菌加工处理后的以假乱真。Khaund P[7]等对印度东北部十种形态不同的野生食用蘑菇使用SSU、ITS、RPB1和RPB2标记进行多基因座分子表征，并通过将其独特的形态特征与生成的DNA条形码数据相匹配，提出了十种野生食用菌的最有可能的特征。