摘要：以“香铃”核桃为实验材料，通过测定脱皮方式(手工脱皮、自然堆沤、乙烯气体熏蒸、乙烯利浸泡)所得新鲜核桃青皮中的胡桃醌、总酚、黄酮和水解单宁的含量，以及抗氧化和抗菌活性，以探讨脱皮方式对新鲜核桃青皮成分及功能活性的影响。结果表明，采用手工脱皮的核桃青皮，含有的总酚和黄酮的含量最高，分别为10.88 mg GAE/g FW、2.43 mg/g FW，且具有最强的抗氧化活性。乙烯气体熏蒸后的核桃青皮，胡桃醌含量最高，为0.72 mg/g FW。手工脱皮的核桃青皮水提物对金黄色葡萄球菌有最强的抗性，其抑菌圈直径达到了1.30 cm，乙烯气体熏蒸后的青皮水提物对枯草芽孢杆菌的抗性最强，其抑菌圈直径为0.95 cm。这表明，采用手工脱皮和乙烯气体熏蒸处理新鲜核桃，有利于保持核桃青皮中的活性成分、抗氧化和抗菌活性。
核桃又名胡桃、羌桃。核桃种仁富含不饱和脂肪酸、磷脂、蛋白质、矿物质等多种营养物质，且口感独特，因此，备受消费者青睐。我国是一个种植和生产核桃的大国，核桃的种植范围遍布了全国的24个省份[1]。核桃青皮作为核桃加工过程中的一种主要的副产物，产量巨大。近年来，随着核桃青皮的化感、抗菌、抗肿瘤等多种功效的发现，而被越来越多的学者所研究[2-5]。
为了提前抢占核桃市场，并提高干核桃种仁的耐贮性，应选择一种合适、高效的脱青皮方法。目前，常用的脱皮方法主要有：手工法、自然堆沤法、化学药剂处理法、冻融法和机械法[1]。Yalcin等[6]通过在核桃树上喷洒剂量为1000 ppm的乙烯利溶液，比较出了不同收获方法对青皮核桃脱皮效率的影响，发现，乙烯利能够促进核桃青皮的脱落。气体乙烯虽然在新鲜核桃外果皮的脱除中得到了成功的应用，但相比于乙烯利来说，气体乙烯对实验场所的要求更高，因此，在实际生产中的应用具有较大的局限性[7]。自然堆沤是传统的一种脱皮方法，操作简单，但长时间的堆放容易造成核桃的发霉腐烂，对核桃的品质产生影响，因此，目前应用较少[1]。虽然，许多脱皮方法在新鲜核桃青皮的脱除中得到了较为广泛的应用，但关于脱皮方式对核桃青皮性质研究的影响，目前还未见报道。
本文旨在研究脱皮方式对核桃青皮化学成分和抗氧化、抗菌特性的影响，研究结果对核桃青皮的开发和利用具有一定的指导意义，并且有利于减少核桃青皮造成的资源浪费和环境污染。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 原材料、 试剂与仪器
乙烯利（有效成分含量为40%）安阳全丰生物科技有限公司；外源乙烯固体释放剂(有效成分含量为20%，每包的重量为2.5 g) 山东营养源食品科技有限公司；胡桃醌标品、单宁酸、没食子酸和芦丁 北京索莱宝生物科技有限公司；F-D试剂、DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）、BHT（2，6-二叔丁基-4-甲苯酚）、铁氰化钾和三氯化铁 天津市大茂化学试剂厂；福林酚试剂 天津市福晨化学试剂厂；甲醇、乙腈、乙酸、乙醇 上海安谱实验科技股份有限公司。
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1.1.2 材料处理
实验所需的新鲜核桃均于2017年8月29日上午10点，采自济南市长清区水泉裕村核桃试验基地，该试验基地的面积为10×20 m2，核桃树的树龄均在10年以上。从核桃树上的任意部位选取无机械损伤、外形大小均匀的核桃，并于1 h内运回实验室进行处理。实验共选用以下4种方式处理新鲜核桃。
自然堆沤：共选用150个新鲜核桃，每50个核桃为一组，共三组。其中两组用于统计脱皮率，一组用于指标的测定。将三组新鲜核桃分别堆放在体积为10 L的塑料筐中，套上厚度为0.03 mm的PE保鲜袋，轻扎封口。室温条件下存放至第3 d时，从两组用于统计脱皮率的筐中共取20个统计脱皮率，统计至第7 d，将用于指标测定的核桃青皮手工剥离，切碎后液氮速冻，贮存于-80 ℃冰箱中备用。
乙烯利浸泡：将新鲜核桃放入浓度为0.03 g/L的乙烯利溶液中浸泡5 min后取出，沥干核桃外表面的水分，其余操作均同自然堆沤处理。