1 焙烤食品工艺学的性质及内容
《焙烤食品工艺学》是食品科学与工程专业的一门专业基础课，是一门极具创造性、趣味性、实用性的课程，对于培养学生的创新、创业能力、产品质量控制，具有十分重要的意义。在掌握食品添加剂、食品生物化学及食品微生物学等先修课程的基础上学习该课程能够使学生更快更熟练地理解和接收本课程的核心内容。其主要内容包括焙烤食品中的原辅料；烘焙食品制作的基本操作手法；月饼、蛋糕、面包、饼干、糕点等的制作；HACCP在焙烤食品中的应用等。主要讲授焙烤食品原辅料的性质、在焙烤食品中的作用、使用方法，其原辅料包括小麦粉、淀粉、米粉、糖及糖浆、油脂、蛋与蛋制品、乳与乳制品、疏松剂、面团改良剂、乳化剂、增稠剂、抗氧化剂、防腐剂、食盐、香精、色素等；基本操作手法包括揉、捏、卷、擀、折叠等，月饼、面包、饼干、糕点等的制作包括产品分类、工艺流程、操作要点、质量标准、产品质量问题及其解决办法等内容。通过本课程的学习，应使学生掌握烘焙食品原辅料的性质、作用及使用方法，掌握饼干、面包、蛋糕、月饼等制作的基本原理、生产工艺等；能够解决常规生产中出现的一些产品质量问题，并能够根据营养、卫生的要求，合理设计新的产品、生产工艺及配方；能够解读并理解产品的质量标准，并能够根据产品的质量标准对各类产品进行质量评价；更进一步要求能够参与制定焙烤类产品的质量标准，为今后从事焙烤食品相关工作打下良好的基础。
2教学内容
近年来，我国焙烤食品行业得到了迅速发展，有关焙烤食品以及糕点制作的书籍也有一些。如李里特等编著的《焙烤食品工艺学》(普通高等教育“十一五”国家级规划教材),对焙烤食品的原料科学作了深入的介绍，对搅拌的理论与操作、发酵的原理与品质、烘焙的理论与设备等都作了详细的论述，且整理出了糕点中常见的名词术语及其定义，方便了广大读者对糕点中常见术语的理解。又如蔡晓雯等编著的《焙烤食品加工技术》（普通高等教育“十二五”规划教材）亦详细叙述了焙烤的原辅料、焙烤所用设备、各类产品的制作、质量标准及质量问题等，其优点在于详细阐述了饼干、面包、蛋糕、月饼的国家标准、产品质量问题及解决办法，为广大烘焙食品行业人员解决实际生产问题提供了借鉴。由于每本教材都有其优缺点，在参考教材、知网文献、网络知识及多年教学实践经验的基础上，本人吸取各类资源的优点、取长补短，自编教案，用于本科教学 。