汉赋中所叙酒类也有酒、醴、醪等多种称谓,如枚乘《柳赋》中“于是樽盈缥玉之酒,爵献金浆之醪。”酒和醪都是指酒,邹阳《酒赋》中“清者为酒,浊者为醴。”则明确区分了酒与醴。除直称酒名外,汉赋中也有以酒器指代酒的用法,傅毅《舞赋》中“陈茵席而设坐兮,溢金罍而列玉觞。腾觚爵之斟酌兮,漫既醉其乐康。”就是通过罗列描写金罍、玉觞和觚爵酒器呈现当时的饮酒场景。
汉代对酒的命名和分类较多,主要分为醴醪类和清酒类,醴醪酿造时间较短,稠浊味甜,清酒则酿造时间较长,酒液清冽。《释名》释“醴”为“醴齐。醴,礼也,酿之一宿而成礼,有酒味而已也。”《周礼》郑注云:“醴,犹体也,成而汁滓相将,如今恬酒矣。”因醴酿造时间比较短,因此成酒浓稠,味甜且度数低,适合大量宴饮场合,《释名》述醴之形态如“浮蚁在上,泛泛然也。”形象地描写了米滓漂在酒面上,如同众多的浮蚁泛然其上,因此,醴醪类酒有入口香甜,醉而不伤人的特点,张衡《南都赋》“醪敷径寸,浮蚁若蓱。其甘不爽,醉而不酲。”即形象地比喻醴醪酒膏寸厚,酒面浮沫。
对于醴醪与清酒之分,汉王充《论衡》中有“酒醴异气”之说,《汉书·楚元王传》中也有记载,“穆生不奢酒,元王每置酒,常为穆生设醴。”可见清酒有异于醴醪,且酒的度数应该高于醴,因此元王才常常专门为穆生设醴。邹阳《酒赋》可谓最早以酒名篇的汉赋,又明确以清和浊区分酒和醴,“清者为酒,浊者为醴”。邹阳在明确分类酒醴清浊外,又寄予了汉酒以人格意义,“清者圣明,浊者顽騃。”将酒醴的物理特性与文化意义相联系:
清者为酒,浊者为醴;清者圣明,浊者顽騃。皆曲涓丘之麦,酿野田之米。仓风莫预,方金未启。嗟同物而异味,叹殊才而共侍。流光醳醳,甘滋泥泥。醪酿既成,绿瓷既启,且筐且漉,载篘载齐。庶民以为欢,君子以为礼。其品类,则沙洛渌酃,程乡若下,高公之清,关中白薄,青渚萦停。凝醳醇酎,千日一醒。哲王临国。绰矣多暇。
邹阳在《酒赋》中也详细阐述了汉代的酿酒方法,“曲涓丘之麦,酿野田之米。仓风莫预,方金未启。”以曲酿酒是汉代普遍流行的酿酒方法,早在先秦时期已出现了曲蘖酿酒法,《尚书·说命》载,“若作酒醛,尔惟曲糵。”《礼记·礼运》中亦有:“犹酒之有糵也。”所谓以曲酿酒,是指以发霉长毛的谷物充当酒母发酵酿酒,《说文解字》中有释“曲”为“酒母”,《释名》释曲为“朽也,郁之使生衣朽败也。”,《释名》释蘖为“缺也,渍麦覆之,使生芽开缺也。”先秦这种曲糵同时并用的酿酒方法一直延续到两汉。汉代开始生产饼曲,并由散曲改进为饼曲,《汉书·食货志》中就记录了“雠五十酿为准。一酿用粗米两斛,曲一斛,得成酒六斛六斗”详细记录了以曲酿酒的产量。汉《四民月令》中也有“曲室”、“作曲”、“酿春酒”、“曲酿冬酒”等相关记载,至东汉末期,曹操又发现了“九酝春酒法”,并将其呈报汉献帝,曹操在奏章中详细记录了“九酝春酒法”的工艺流程:
臣县故令南阳郭芝有九酝春酒法。用曲三十斤,流水五石,腊月二日清曲,正月解冻,用好曲米,漉去曲滓,便酿法饮。日譬诸虫,虽久多完。三日一酿,满九斛米止,臣得法酿之,常善。差甘易饮,不病。“九酝春酒法”虽还是用曲酿酒,但酿酒工艺有所创新,制酒口感也更加醇厚,张衡《南都赋》中形容酒酿的“醪敷径寸,浮蚁若蓱。其甘不爽,醉而不酲。”应该就是这种“九酝春酒法”所酿制酒,张衡《东京赋》中也有记录当时的酒宴欢聚场景,“春醴惟醇,燔炙芬芬。君臣欢康,具醉熏熏。”这里出现的口感醇厚的春醴也很有可能是采用了“九酝春酒法”的酿酒方法。
除前文所提到以酿制时间长短分类的清酒和醴醪,汉赋枚乘《七发》中也有“兰英之酒,酌以涤口。”以兰花入酒涤口,甜美芬芳,与楚辞《九思·悯上》的“思灵泽兮一膏沐,怀兰英兮把琼若”遥相呼应,勾勒出甘醇的美酒意象。也有以谷物和果品为原料制作的酒,如甘蔗酒和葡萄酒,和以香料或草药为原料泡制的酒,如椒酒和鬯酒,反映了当时的酒类状态。
枚乘《柳赋》有“尊盈缥玉之酒,爵献金浆之醪”句,其中的金浆应是指以甘蔗为原料酿制的甘蔗酒,《西京杂记》中有“梁人做薯蔗酒,名日金浆”,这里的薯蔗即指甘蔗。张衡《南都赋》在描写南阳一带地方产物时曾提到“若其园圃,则有……藉蔗姜韭番。”藉蔗也指甘蔗,佐证了汉代梁地出产甘蔗,也增加了以甘蔗为酿酒原料的可能性。
李尤在《德阳殿赋》中提及了汉代葡萄的种植,“德阳之北,斯曰濯龙。蒲陶安石,蔓延蒙笼。”德阳殿北边的濯龙苑里种植了遍野的葡萄,张纮《玫材枕赋》也以“有若蒲陶之蔓延”形容材木的形态,虽有文学修饰夸张的成分,也侧面反映了汉代葡萄的流行。张衡《七辩》中更有“玄清白醴,蒲陶醲庐”,详列了汉代不同口味品种的美酒,除深色的清酒和白色的甜酒外,还有葡萄酒和高度醽醁酒。《史记·大宛列传》中有葡萄种植和葡萄酒的酿造情况:“宛左右以蒲陶为酒。富人藏酒至万余石,久者数十岁不败……汉使取其实来,于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地……离宫别观尽种蒲陶、首稽极望。”《后汉书·张让传》中也有孟佗以“蒲桃酒一斗”赠送权贵张让的叙述,可证当时葡萄种植和葡萄酒的流行。
除甘蔗酒和葡萄酒外,边让《章华台赋》中有提到椒酒,“兰肴山竦,椒酒渊流。”椒酒就是酒中浸椒香料,以增加酒的香味,《楚辞》中就有“蕙肴兮兰籍,桂酒兮椒浆。”司马相如《子虚赋》中也铺叙了椒树的种植,“桂椒木兰,檗离朱杨。”颜师古注曰:“桂即药之所用其皮者也。椒即所食椒树也。”《四民月令》中有以椒酒敬酒以作祝福之意的记载,“子妇孙曾,各上椒酒於其家长,称觞举寿,欣欣如也。”而鬯酒则用郁金草酿黑黍而成,有祭祀和赏赐之用,《说文解字》中有“以秬酿鰪艸,芬芳攸服,以降神也。”元朔元年有议“九锡”,《汉书》有颜师古注引应劭语九锡有“一曰车马,二曰衣服,三曰乐器,四曰朱户,五曰纳陛,六曰虎贲之士百人,七曰铁钺,八曰弓矢,九曰秬鬯。”颜师古注言秬鬯芬烈。崔骃《七依》中有“木酪昌菹,鬯酒苏浆。”扬雄《甘泉赋》也载“玄瓒觩䚧,秬鬯泔淡。”均有提及鬯酒。
汉赋中也有按季节分类酒类,颂扬春季酿酒的口感甘醇和饮酒之娱:
仓风莫预,方金未启。(邹阳《酒赋》)
春醴惟醇,燔炙芬芬。(张衡《东京赋》)
因休力以息勤,致欢忻于春酒。(张衡《东京赋》)
汉代酿酒产地分布也十分广泛,邹阳《酒赋》中就列举了“沙洛渌酃,程乡若下,高公之清,关中白薄,青渚萦停。”等不同产地不同品类的酒,产地遍及渌酃(湖南)、程乡和关中(陕西)、若下(浙江)等地,可见当时酿酒的分布之广和普遍流行。