冷鲜肉是指按照严格的兽医卫生检疫制度进行检疫检验的健康生猪，屠宰后进行迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在0~4℃的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后，在10~15℃的车间内进行分割加工而制得的冷却猪肉。
是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
冷鲜肉有多个说法，找一个比较权威的出处，并引用。
冷鲜肉因安全性高、营养丰富、感官品质好而得到迅速发展。迄今，欧美等发达国家基本全部消费冷鲜肉，相关部门高度重视冷链物流质量安全体系建设，都制定了一系列涉及到肉类生鲜食品的生产、加工、包装、运输、储存、销售、标签、品质等级、容器和包装、食品添加剂和污染物等有关标准和规定，对肉类生鲜食品进出口也有严格的检验和认证制度，具有很强的可操作性和可检测性[4]。而我国冷鲜肉的市场占有率不足40%，冷链设施水平和制冷技术水平较为落后，完善的第三方冷链物流系统还未形成，冷链物流尚未建立实施国家或行业的专项标准，因此经常出现断链、脱节现象和食品安全问题。
对于冷鲜肉供应链中微生物污染防控研究取得很大进展。（下面这些文献要找近几年的、权威杂志的引用）
宋超采用栅栏技术，结合冷却排酸工艺，根据肉品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应使肉品的微生物达到稳定水平 [2]；
张友华利用选择培养基分析生猪养殖、屠宰及分割环节的环境中主要致腐微生物数量分布和变化规律，通过规范冷鲜肉的贮藏环境抑制微生物数量[3]；
HACCP原理被广泛用于建立危害因素污染安全管理体系。1997 年美国农业部食品安全检查署确定了生产冷鲜肉的HACCP 通用模式，把去头前的清洗、头部的清洗、内部的清洗确定为关键控制点，2000 年畜肉 HACCP 体系生效[5]。2001 年，欧盟委员会也决议通过了 HACCP 体系，并将它写进法律，要求猪肉和其他肉制品加工，必须使用HACCP 体系[6]。我国于2006 年在低温肉制品中实施HACCP体系以保障肉制品安全，用于冷却猪、牛、兔肉在生产、分割、贮藏和运输过程中的危害因素分析的研究并提出针对性建议。（标注参考文献）
目前，我国食品产业链质量安全管理体系实施处于初级阶段，冷鲜肉供应链微生物污染防控体系的建立和实施至今仍然是一大难题。只有一些大中型肉制品生产加工企业在冷藏链中按照危害分析和关键控制点（HACCP）原理制定了一系列相关标准，但没有强制执行措施。而且从整个肉制品的冷链物流发展趋势来看，仍然缺乏具有执行力冷链物流监控体系，并且企业对于肉制品冷链物流中存在的问题管理及监管上仍存在许多空白。
在居民生活质量不断提高的形势下，冷链物流应如何实现快速健康发展，如何建立现代化冷鲜肉供应链，如何保障屠宰加工和销售环节的质量行为协调，提高从生猪养殖到餐桌的整个供应链的猪肉质量安全，已成为我国政府、企业和学者们共同关注的重要问题。河北省冷鲜肉普遍存在相关标准不健全、配套设施不完善、加工过程不规范、掺假、断链、微生物污染严重等安全问题，其中微生物污染是亟待解决的一大难题。本文以石家庄为例，通过市场调研、现场观察和实验检测，分析冷鲜肉在屠宰、贮藏、运输、销售过程中引起微生物污染的主要因素；借助HACCP原理，建立了冷鲜肉供应链微生物污染防控管理体系，为政府制定相应的冷鲜肉监管政策提供决策依据，为冷鲜肉加工、物流、零售等企业建立有效的管理规范提供参考。
