葡萄果实中的酚类物质含量和种类受品种特性和环境因子等因素影响，其中品种是影响果实中酚类物质的主要内在因素^[19]。不同生长阶段，果实不同部位酚类物质含量不同，张娟^[20]等对多个红色酿酒品种果实不同部位酚类物质含量研究表明，酚类物质在果皮含量最高，在种子含量次之，果肉含量最少一般对酒体中酚类物质贡献比较少^[21]。本研究以黄土高原产区的4个酿酒葡萄‘梅露辄’营养系为材料，对其盛花后不同时期酚类物质含量研究比较，结果表明，4个营养系在转色后果皮中单宁含量均是持续上升，其中M-348果皮中的单宁含量在各时期均高于其他三个营养系，这与A B Bautiata-Ortín等^[22]对三个酿酒品种在成熟过程中研究发现，转色后单宁含量高的品种，在完熟后单宁含量也会比较高的结论相符。陈晓杰等^[23]对5个酿酒葡萄种子单宁含量比较研究中发现不同的葡萄品种浸提种子中单宁含量差别较大，这可能与本研究中不同时期不同营养系种子中单宁含量差异不同的结果相似。

酚类物质包括黄酮类和非黄酮类物质，其中总类黄酮物质是一种重要的次生代谢物，在果皮和种子含量都较高，是葡萄酒的重要感官品质 ^[24]。代红军^[25]等研究水杨酸对‘赤霞珠’葡萄总类黄酮、白藜芦醇含量影响中表明，‘赤霞珠’葡萄果皮中总类黄酮含量在幼果期和完熟期含量较高，这与本实验4个营养系果皮中类黄酮含量在花后60天和花后120天含量较高结论一致。

黄烷醇物质是葡萄酒中重要的苦味及涩味成分，可使葡萄酒更饱满更有骨架感^[26,27]。温鹏飞^[28]对‘赤霞珠’葡萄成熟过程中黄烷醇合成相关表达酶的研究中表明：‘赤霞珠’葡萄果皮中黄烷醇含量在转色期达到最大值，在转色期后果实中的黄烷醇迅速下降，这与调控黄烷醇合成酶基因在不同时期表达量相关。本研究中在成熟过程中4个营养系果皮和种子中黄烷醇含量存在显著差异，这可能与各时期黄烷醇合成酶活性相关。本试验中黄烷醇类物质在果皮中呈上升趋势，在种子中则是先上升后下降，这与李小龙^[29]对酿酒葡萄果实生长发育过程中黄烷醇物质变化规律相似。

原花色素是一类由黄烷-3-醇通过C4-C8或C4-C6聚合而来的多聚体，对葡萄酒口感有较大影响^[30]。Kennedy^[31]等以Shiraz为试材，对其果实发育过程中果皮中原花色素组成及含量进行测定，结果表明：随果实的发育，果皮中原花色素含量增加。这与本研究结果中4个营养系成熟过程中果皮原花色素含量逐渐增加结论相符。

红葡萄酒中的颜色主要来源于果皮中的花色苷，花色苷不仅赋予红葡萄酒颜色，还对酒体的收敛性、澄清度、稳定性等有重要作用^[32]。刘旭^[33]等研究表明，酿酒葡萄‘赤霞珠’果实在成熟过程中花色苷含量逐渐增加。同时，许多学者已研究证明^[34]，同一品种在不同产地花色苷含量和组成具有地域特征。张彦芳等^[35]对河西走廊不同产地‘梅露辄’果实成熟期间花色苷成分比较中发现：同为‘梅露辄’品种，不同产区转色期花色苷含量和种类存在较大差异。这可能是地理环境是影响葡萄原料的因素^[36]。本试验结果表明在黄土高原栽培下‘梅露辄’4个营养系在成熟过程花色苷含量逐渐增加，但同时期不同营养系含量存在显著差异。