（天津科技大学，食品工程与生物技术学院，天津，300457）
摘要：为了拓宽冷榨亚麻饼粕的使用范围，提高它的附加值，本文通过对冷榨亚麻饼粕主要营养成分的测定和氨基酸分析，证实了亚麻饼粕潜在的利用价值；通过研究添加不同含量的亚麻饼粕对挂面的氨基酸比值系数分的影响，可知在添加量为15%时，氨基酸比值系数分最高为60.63分，综合挂面的蒸煮特性、质构特性和感官评分等指标，确定了亚麻饼粕挂面亚麻饼粕添加量为15%。
关键词：亚麻饼粕，生氰糖苷，氨基酸比值系数分，蒸煮特性，挂面。
在我国冷榨亚麻籽油是一个新的产品，虽然它的生产原料工艺更加环保，工艺简单，油品质量好，但是冷榨工艺的出油率低[1]。因此，与热榨后的亚麻饼粕相比经低温冷榨后亚麻饼粕中的亚麻油含量高，而亚麻蛋白、亚麻胶、亚麻油、木酚素、植物甾醇、维生素等成分也得到了保护，可以进一步开发利用或者综合利用其中的主要成分[2]。然而，目前亚麻饼粕除小部分用于动物饲料外，一般作为肥料或者废物处理，这不仅造成了资源浪费，而且亚麻籽饼粕的潜在价值远远没有开发出来。
另外，亚麻饼粕中含有很多有毒物质和抗营养因子 [3]，尤其是生氰糖苷的毒性大大限制了亚麻饼粕的利用。国内外学者对脱除亚麻籽粕中的生氰糖苷做了许多的研究，常用的脱毒方法有水煮法、烘烤法、溶剂提取法、微波脱毒法等[4]。本文将冷榨亚麻籽粕进行微波脱毒处理后应用到挂面生产中，以期综合利用亚麻饼粕中的蛋白质、膳食纤维及亚麻籽胶等成分，为冷榨亚麻籽粕的开发利用提供一条简单、实用、快捷的途径，充分发挥亚麻籽的功能。
作者：赵胜男