摘要：本文报道牙拣脊翅一种新的涨发方法, 以 2%的食级小苏打溶 液常温下浸泡牙拣脊翅 12 小时, 涨发后的鱼翅晶莹透明，饱满，弹 性好，品质好。在其短暂烹饪前，用食级双氧水溶液(1‰)杀菌 1min， 可达无菌状态。此方法既适用于海鲜食品加工业大规模地进行鱼翅的 涨发和灭菌，也适用于消费者家庭加工和享用美味鱼翅。
关键词：牙拣脊翅； 食级小苏打； 食级双氧水；涨发；灭菌
鱼翅属于高级海鲜产品，其主要成分是蛋白质，尤以胶原蛋白 为主，脂肪含量少[1-3]。 现代医学认为：鱼翅具有养颜，防治冠心 病，降血脂，抗动脉硬化，抗血凝，抗肿瘤的作用[4-8]。鱼翅常常是 商业宴席，高级聚会宴席必备佳肴。随着人们生活水平的提高，及鱼 翅加工技术的进步，鱼翅也成为普通百姓餐桌上的菜单之一。
鱼翅的种类很多，特点各异, 其加工处理方法也不同[1, 9]。牙拣 翅的特点是翅针细，肉膜薄，产量大，价格低廉，是普通百姓首选的 鱼翅类别，也是海鲜酒楼销量最大的鱼翅。牙拣脊翅来源于鲨鱼的背 脊，又称排翅，其特点是翅针较幼短，肉薄，连着骨膜，成梳形扇状， 其软骨可食用。鱼翅在烹饪成菜肴之前，需有涨发工序。常用的涨发 方法是采用氢氧化钠（俗名烧碱）涨发和冷热交替涨发[8，10-14]。 烧碱涨发后的鱼翅特点是：鱼翅过于涨发，无弹性，烧碱残留严重， 气味刺鼻，味感烧喉，消费者普遍反应不好；冷热交替涨发的结果是 鱼翅涨发率不高，翅针细小，干涩，品质也不好。需寻找新的涨发方 法解决这个问题。
应牙拣脊翅在最后烹饪成菜肴工序的要求，在其被送往海鲜酒楼 之前，需进行灭菌处理。灭菌后的牙拣脊翅要求不缩水，弹性好，无 异味，不变色，品质上乘，这为常规的灭菌工艺提出新的挑战。
本论文报道牙拣脊翅一种新的涨发方法和灭菌工艺，为鱼翅的加 工处理提供另一条措施。
1 材料与方法
1.1 材料 经冷热水泡发后的牙拣脊翅(重量不再增加)；食级小苏打；食级双氧 水；电子称，电子显微镜；LB 培养皿，恒温恒湿培养箱
1.2 方法
1.2.1 食级小苏打涨发牙拣脊翅 取水泡发后，重量不再增加的牙拣脊翅各 50 克，分别浸入浓度(g/ml) 为 0.5%，1%, 1.5%, 2%, 2.5%, 3%的食级小苏打溶液中，室温 12h 后， 捞出鱼翅，水龙头下冲洗片刻，去掉小苏打残留液，称其重量。 1.2.2 牙拣脊翅的灭菌处理 取已经过水涨发，食级小苏打涨发后的牙拣脊翅，投入浓度同为1‰ 的食级双氧水，甲醛，三氯乙酸溶液中，30s 至 1min 之内捞出，镜 检无菌后，无菌包装，送往海鲜酒店。
作者：彭俊芳、郑贵洲