摘 要:目的 通过实地调查，分析河北省肉类冷链物流实施情况，归纳总结石家庄地区冷鲜肉供应链的微生物污染影响因素，建立防控管理体系, 以实现冷链肉制品供应链中屠宰加工与销售环节质量行为协调、确保肉制品安全。方法 本研究以河北省石家庄地区为例，通过对石家庄地区冷鲜肉供应链的现场观察，测定大肠菌群数、细菌总数。结果 主要存在污染诱因包括温度和时间控制不当，操作不规范等多方面；生鲜肉冷链物流的关键控制点（CCP）为动物接收检疫、宰后检疫、快速冷却和运输和配送；。结论 冷鲜肉供应链微生物污染防控管理体系，为政府制定相应的冷鲜肉监管政策提供决策依据，为冷鲜肉加工、物流、零售等企业建立有效的管理规范提供参考。以便监管部门开展高效的食品安全风险管理工作。
关键词：冷鲜肉；供应链；HACCP原理；管理体系；
我国是肉品生产和消费大国。由于生鲜肉制品保鲜期短，保存环境要求高，在加工、运输、贮藏、销售过程中容易发生脱水、风味与营养受损、腐烂等现象，流通成本高，因此，生鲜肉制品的质量安全问题成为社会和政府部门监管的重点。
冷鲜肉是指按照严格的兽医卫生检疫制度进行检疫检验的健康生猪，屠宰后进行迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在0~4℃的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后，在10~15℃的车间内进行分割加工而制得的冷却猪肉。
是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
冷鲜肉因安全性高、营养丰富、感官品质好而得到迅速发展。迄今，欧美等发达国家基本全部消费冷鲜肉，相关部门高度重视冷链物流质量安全体系建设，都制定了一系列涉及到肉类生鲜食品的生产、加工、包装、运输、储存、销售、标签、品质等级、容器和包装、食品添加剂和污染物等有关标准和规定，对肉类生鲜食品进出口也有严格的检验和认证制度，具有很强的可操作性和可检测性[4]。而我国冷鲜肉的市场占有率不足40%，冷链设施水平和制冷技术水平较为落后，完善的第三方冷链物流系统还未形成，冷链物流尚未建立实施国家或行业的专项标准，因此经常出现断链、脱节现象和食品安全问题。
作者：王南南，刘增然