摘要：将藜麦粉以0%～50%比例添加到小麦高筋粉中，研究配粉基础品质特性、糊化特性、粉质及拉伸特性,并对配粉14个加工品质性状指标进行相关性分析，以明确不同比例配粉的加工品质特性。研究结果表明：随着藜麦粉添加量的增加，配粉亮度降低，色泽偏红、偏黄；蛋白质、粗脂肪、粗纤维、灰分含量上升，淀粉含量下降；赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、组氨酸含量上升，谷氨酸含量下降；湿面筋含量降低；配粉起始糊化温度上升，峰值粘度、最终粘度、崩解值、回生值下降；配粉吸水量、弱化度上升，形成时间、稳定时间、拉伸能量、延伸度下降；配粉拉伸阻力及最大拉伸阻力均是先增后减，在藜麦粉添加量为20%、醒面时间135 min时达到最大。通过配粉14个品质性状相关性分析可知，湿面筋含量与吸水量、弱化度呈极显著负相关，与其它指标呈极显著正相关；吸水量与弱化度呈极显著正相关，与除起始糊化温度外的其它指标呈极显著负相关；峰值粘度、最终粘度与崩解值、回生值、稳定时间、拉伸能量、拉伸阻力均呈极显著正相关；稳定时间与形成时间、峰值粘度、最终粘度、崩解值、回生值、拉伸能量、延伸性、拉伸阻力、最大拉伸阻力呈极显著正相关；拉伸能量、延伸度与拉伸阻力、最大拉伸阻力呈极显著正相关。综合分析配粉品质性状得出，随着藜麦粉添加量的增加，配粉粘度下降、筋力变弱、膨胀能力及可塑性降低、弹性及持气能力变弱，加工品质降低。该研究可为藜麦在食品加工中的应用提供借鉴。
关键词：藜麦 配粉 基础品质特性 糊化特性 粉质特性 拉伸特性
藜麦（Chenopodium quinoa willd）又称藜谷、南美藜、昆诺阿藜等，是苋科藜属的一年生双子叶植物，原产于南美洲，被古印加人称为“粮食之母”［1-2］，现被联合国粮农组织正式推荐为最适宜人类的全营养食品。藜麦蛋白质含量是水稻和玉米的2倍［3］，含有人体自身不能合成的全部9种必需氨基酸，且比例适当易于吸收，尤其富含一般谷物缺少的赖氨酸［4-5］。赖氨酸被称为第一限制性氨基酸，对促进免疫反应中抗体的形成、调整脂肪酸代谢、参与细胞损伤修复和癌症预防等有重要作用［6-7］。单从氨基酸角度考量，藜麦的健康价值超过多数“全谷物”，这也是藜麦被认作“健康食品”的最主要原因［8］。
目前我国居民肥胖症、心血管病、糖尿病、高血压、结肠癌等疾病的发病率不断上升，造成这种结果的一个重要原因是就饮食太精细，食物中缺乏杂粮。藜麦具有较高的营养价值，同时其富含的膳食纤维能帮助消化吸收、预防肠道疾病。将藜麦与小麦高筋粉复配，配粉可起到提高营养价值、强化赖氨酸功效、促进消化吸收的作用。
作者：梁霞