摘要：面制品是我国国民日常摄入必须营养素与能量的主要来源。传统的加工方法如油炸、炒、蒸煮、烘焙会影响面制品面筋结构、内含酶等品质及水分、维生素等营养素，有些方法还会产生有害物质危害健康。利用超微粉碎、真空和面、优化发酵工艺、冷冻保鲜、臭氧杀菌和新型包材等加工新技术可以改良面制品品质和营养。本论文综述了面制品的传统加工方法以及近年来流行的新技术，分析了不同的加工方法和技术对面制品品质和营养的影响，提出了目前面制品生产过程中的问题，并展望了未来的研究方向。
关键词：面制品；加工方法；新技术；品质；营养
1 概述
“面制品”就是用小麦面粉为主要原料加工而成的食品。除淀粉外，小麦面粉中还含有蛋白质（主要是以麦谷蛋白和麦醇溶蛋白为主的面筋蛋白质）、非淀粉多糖、脂质、矿物质、金属元素和多种维生素[1]。
按照加工方式可以划分“面制品”为油炸、翻炒、蒸煮、烘焙制品四大类。随着中国社会经济的发展，人民生活水平的日益提高，人们对优化“面制品”结构，提高其营养价值的工业化要求日益剧增，为了保证食品品质结构，改善食品营养，人们不断改进加工方式和技术。
2 传统加工方法对面制品品质和营养的影响
2.1 油炸面制品
将面制品放入食用油中加热的过程叫做油炸。油炸过程油温较高，故可以快速杀灭微生物，延长面制品的货架期，同时增添金黄光泽，产生香味，但水分和维生素流失较大。并且油炸食品一般高脂肪高热量，破坏食品中本身维生素含量，产生大量致癌的油脂氧化聚合物（如苯并芘）和油烟，通过美拉德反应生成有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”，有害身体健康。
陈洁等[2]发现油炸过程中油脂的酸价、羰基值、碘值的改变会影响面制品的保质期，皆与面制品的保质期呈负相关。为了降低油炸的危害，陈艳等[3]得出若油炸过的面制品烹饪时间短、含油量低，则苯并芘含量低的结论。Granda等[4]在低温真空的环境下对面制品进行油炸，发现大大抑制了丙烯酰胺的产生。
油炸方便面是具有代表性的一类油炸面制品。由于利用大量油脂油炸，其脂肪和因酸败而破坏营养成分产生的过氧脂质含量会很高[5]，长期食用过量脂肪可能会产生肥胖，增加糖尿病、心血管病等的患病风险[6-7]，并且过氧脂质也会对身体的重要酶系统产生破损作用，促使早衰。油炸方便面同样会产生丙烯酰胺。但是同样有研究指出油炸方便面用的油脂11%是对人体健康有利的棕榈油。面块和调料包都具备了人体所必需的营养素，所以方便面对人体的健康营养并不会带来实质的危害。为了解决油炸过程中可能会产生的有害物质，目前已生产出非油炸方便面。