摘要：以黄豆、红枣粉、红豆粉和枸杞粉为植物蛋白饮料主要的原辅料，研究了此植物蛋白饮料的配方及其加工工艺。以感官评价为指标，通过单因素实验和正交试验，考察了黄豆与辅料（红枣粉、红豆粉和枸杞粉）总量比、料水比（g/ml）、蔗糖添加量、奶粉添加量、红枣：红豆：枸杞之比等对感官品质的影响。通过稳定系数和离心沉淀率，考察了复合乳化剂和复合增稠剂对产品稳定性的影响。通过测定产品的营养成分、色泽、粒径、流变学特性，研究了植物蛋白饮料的理化特性。结果表明植物蛋白饮料最佳配方为：黄豆与辅料（红枣、红豆和枸杞）总量比为7:3，料水比为1:10，蔗糖添加量7%，奶粉添加量1%，红枣：红豆：枸杞之比为2:5:3。复合乳化剂的最佳配比为蔗糖酯：单苷酯= 3∶4，最适添加量为0.16%；复合增稠剂的最佳配比为海藻酸钠丙二醇脂：海藻酸钠：瓜儿豆胶=2:1:3，最适添加量为0.065%。采用本工艺得到的蛋白饮料性能稳定、富有风味、营养价值高。
关键词：植物蛋白饮料，感官评价，正交试验，稳定性，理化特性
大豆亦称黄豆，系荚豆科一年生草本。富含脂肪、蛋白质和磷脂。大豆蛋白是一种植物性蛋白质，其蛋白质含量约为38%以上，是谷类食物的4-5倍，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近。大豆中的磷脂是一种天然营养活性剂，是构建大脑的重要物质，大豆磷脂中含有85-90%的磷脂酰胆碱以及磷脂酰乙醇胺，对人体器官有很好的保健效应[1]。另外，大豆富含不饱和脂肪酸，能分解体内的胆固醇，促进脂质代谢，使皮下脂肪不易堆积，并且其omega-3脂肪酸含量较高，对大脑健康很重要作用。红枣是鼠李科枣属植物枣树的果实， 它含葡萄糖、 蔗糖、 VC、 磷、 丰富的蛋白质、 微量元素和其他营养成分[2]，其含有的维生素C和环-磷酸腺苷，能够促进肌肤细胞的代谢，防止黑色素沉着，让肌肤洁白细滑；红枣还具有养血安神，滋补脾胃，增强体质，延缓衰老等功效。红豆，又称作赤小豆，属于豆科海红豆属，其营养价值很高，红豆含有丰富的有机酸、还原糖、果胶、单宁、氨基酸、多种维生素以及微量元素，具有补血、利尿和消肿等功效。枸杞子,属于茄科,含有丰富的 VB1、VB2等多种维生素、碳水化合物、蛋白质、类胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、甜菜碱，还含有丰富的 K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn 等元素[3]。另外药理学研究表明，枸杞具有抗氧化、提高免疫力、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、保肝和降血脂等作用。
作者：沈金荣