摘要：油条是传统的油炸方便食品之一，其制作过程中存在的诸多安全问题已逐渐引起人们的关注，本实验主要从煎炸油方面进行了研究。通过测定不同使用次数和不同新老油比例的煎炸油及其所炸出的油条成品的相关指标，分析煎炸油品质对油条安全性的影响。同时，对油条制作过程中的一些工艺参数（如：油条面团厚度、油炸时间、油炸温度等）与油条吸油量间的关系进行初步探究，并得出当油条面团厚度为3cm，油炸温度为220℃时油条成品含油量最低。
油条是千百年来一直深受中国人喜爱的传统方便早餐食品之一，具外酥嫩内松软、色泽金黄、咸香适口等特点[1-3]。油条主要出现在各早餐摊点中，这些以低成本经营的小店、摊，在制作油条时常采用质量较差的煎炸油，同时，煎炸油反复多数使用、新老油混合油炸的现象普通存在，其油条成品被人体摄入后，对健康造成威胁[4-5]。目前，这样的非健康油条仍大受欢迎，且对这种油炸方式的安全性尚缺少具体可供参考的数据。本实验分别探究了煎炸油反复使用次数、不同比例新老油对油条品质的影响，以得出最佳的油炸次数及最佳新老油比例；此外，找出含油量最低的油条对应的油条面团厚度和油炸温度，为降低油条实际制作过程中所存在的煎炸油安全问题提供参考数据[6-10]。
1 材料与方法
1.1 仪器与试剂
DF-81型电炸炉：广州丰众西厨设备厂；HH-4型数显恒温水浴锅：常州澳华仪器有限公司；ATZ家用10型天平：大阳衡器有限公司；DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱：上海齐欣科学仪器有限公司； TG328A型分析天平：上海上平仪器公司；722S型分光光度计：上海棱光技术有限公司；索式抽提装置（500ml）；全套分馏装置（500ml）；碱式滴定管；分液漏斗（1000ml）等。
材料：面粉、食盐、小苏打、明矾、食用碱均为市售；油条精：重庆市迎龙化工厂；安琪酵母：安琪酵母股份有限公司；菜籽油：重庆市红蜻蜒油脂有限责任公司。
试剂：石油醚、乙醇、乙醚、酚酞指示液、氢氧化钾、碘化钾、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、三氯甲烷、冰乙酸、苯、三氯乙酸、无水硫酸钠、浓硫酸（98%）、铝粉、2,4-二硝基苯肼等，以上试剂药品均为分析纯。

作者：胡鹏