摘 要：目的：研究马铃薯全粉对小麦面团、馒头质构及馒头品质的影响。方法：在面粉中添加不同量（0,10,20,30g/100g）的马铃薯全粉，采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性，并对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明：随着马铃薯全粉添加量的增加，面团的黏聚性和回复性有显著性增大(p＜0.05)，弹性在马铃薯全粉加至20%时有显著性增大，继续添加会明显降低。面团胶着性、硬度和咀嚼性变化不显著。综合来看，马铃薯全粉添加比例为20%时，馒头的弹性和回复性最好，感官评价最高，超过20%后评分下降，馒头的感官品质变差。[直接说哪个比例最优]因此，马铃薯全粉的添加，改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。

关键词：马铃薯全粉；面团；馒头；质构特性；感官品质

Effect of Whole Potato Powder on Sensory Evaluation of Chinese Steamed Bread(CSB) and Textural Properties of Wheat Dough and CSB
Zhong Xue-ting, Hua Miao-miao,Liu jian,Kang jianping
（1.Sichuan Oriental Staple Food Industry Technology Research Institutes, Chengdu 611130；2. Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries, Chengdu 611130）

Abstract: research on the impact of whole potato powder on wheat dough、texture and quality of Chinese steam bread.Adding different portions(0,10,20,30g/100g) whole potato powder to the flour,and applying Universal-TA Texture analyzer to analyze the textural properties of wheat dough and CSB, and evaluating the sensory qualities of CSB.Results indicated that with the increase in the amount of whole potato powder added, the cohesiveness and resilience of dough significantly increased(p<0.05).Springiness siginificantly increased when adding whole potato powder to 20%,and significantly decreased when adding more whole potato powder. Gumminess,hardness and chewiness of dough had no significant change. The gumminess,hardness and chewiness of CSB are increasing, there was no significant change in springiness,cohesiveness and resilience. The sensory evaluation of CSB were increasing,but decreasing when add whole potato powder more than 20%.Therefore adding whole potato powder to wheat dough has changed the sensory quality of CSB and texture properities of dough and CSB.
Key words: whole potato powder; dough; Chinese steam bread;texture properities,sensory quality
2015年，我国农业部启动马铃薯主粮化战略[1]，推进把马铃薯加工成馒头、面条、粉条等主食，马铃薯将成为继稻谷、小麦、玉米外的又一主粮。马铃薯的营养价值非常高，其中蛋白质含量高，富含18种氨基酸，其中包括人体所需的必需氨基酸，特别是富含谷类缺少的赖氨酸；马铃薯还含有丰富的维生素A、维生素C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5%，还含有大量木质素等，被誉为人类的“第二面包”。有研究[2]表明，添加马铃薯全粉至饺子皮中，可以降低还原糖和葡萄糖的释放量，随着马铃薯全粉添加量的增加释放量逐渐减小，马铃薯全粉可以减缓速冻饺子皮葡萄糖的应答，即降低血糖指数（GI）。
国内学者的研究主要集中于马铃薯全粉的加工工艺研究，或将马铃薯以各种形式加入主食中来开发新产品。孙维思[3]等发现当马铃薯全粉加入量为15%时，制作的馒头品质较好。张笑笑[4]等研究发现马铃薯泥添加量为30%时制成的馒头品质优良、风味良好。刘常金[5]等发现添加马铃薯全粉能够有效改善馒头的比容，增加馒头的弹性，提供馒头的回复性，改善馒头感官品质，延长其货架期。
国外对马铃薯全粉的研究主要集中在理化性质与烹饪性质。 Balunkeswar NAYAK等[6]研究发现，马铃薯全粉食品具有降低血糖指数（glycemic index,GI）的作用，但会受到烹调加工方式的影响。Udeme Joshua Josiah IJAH等[7]在商业小麦中，添加0~10%的马铃薯粉制作面包，面包的营养价值有所提升。但是国内外对马铃薯全粉在馒头中的应用以及质构测定的深入研究比较少。馒头品质评价最初是根据SB/T 10139-93 中规定的方法进行评价，主要包括评价馒头外部（比容、外表）与内部属性（颜色、结构、弹性、凝聚力、粘性、气味）[8]。
本研究拟利用Universal-TA质构仪测定马铃薯全粉添加量对面团及馒头的硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性、回复性等参数的影响。利用感官评定的方法研究马铃薯全粉添加量对馒头感官品质的影响，为探索简单易行、标准化程度高、客观评定馒头品质的仪器测定方法提供理论指导，为马铃薯全粉的合理利用提供理论基础。
作者：钟雪婷1，华苗苗1，刘建1，康建平1,2