摘 要：四川泡菜是我国具有代表性的传统发酵食品。传统泡菜的制作方式多为自然发酵、具有发酵时间长、发酵条件不易控制、产品质量难以保障等弊端。为进一步研究接种发酵对泡菜品质的影响，本实验在传统四川泡菜制作工艺的基础上，以自然和接种肠膜明串珠菌两种方式发酵四川泡菜，对发酵过程中pH、总酸、亚硝酸盐、质构参数进行测定，最后进行成品感官评价。实验结果显示，与自然发酵相比接种发酵的泡菜pH下降速度和总酸含量上升速度快，亚硝酸盐含量较低，质构特性优，感官评价综合得分高。因此，接种肠膜明串珠菌发酵四川泡菜可以缩短发酵周期，加强泡菜食用安全性，改善风味，提高泡菜的品质。
关键词：四川泡菜；自然发酵；肠膜明串珠菌；品质

Effects of Leuconostoc mesenteroides Fermentation on Quality of Sichuan Pickle
HUANG Cunhui, PIAO Hongjie, LI Guanhao, JIN Qing*
(College of Agriculture, Yanbian University, Yanji 133002, China)

Abstract: Sichuan pickle is a representative traditional fermented food in our country. Traditional way of making pickles is natural fermentation, which has some disadvantages, such as, long fermentation time, uncontrolled fermentation conditions, unguaranteed product quality and other shortcomings. Thus artificially inoculated fermentation pickle has gradually developed. In order to further study the effect of inoculation fermentation of pickled vegetables quality, this experiment on the basis of traditional Sichuan pickle production process, with natural and inoculation of Leuconostoc mesenteroides two ways fermentated Sichuan pickles, and detected the pH, total acid, nitrite content, texture in the fermentation process. Experimental results showed that compared with natural fermentation, inoculated fermentation has following features: the speed of pH dropped faster, total acid content grew faster, nitrite content had remained low, texture were better, the evaluation of the overall sensory score was higher. Therefore, the fermentation of Sichuan pickles with the Leuconostoc mesenteroides was able to shorten the fermentation cycle, enhance the safety of the pickles, improve the flavor and overall quality.
Key words: Sichuan pickle;natural fermentation;Leuconostoc mesenteroides;quality

中图分类号：TS 201.3 文献标志码：A 文章编号：
[收稿日期： 联系方式：15943338265
基金项目：国家自然科学基金地区科学基金项目（31660452）；吉林省吉林省科技厅自然科学基金项目（20170101054JC）
作者简介：黄存辉（1995—），男，硕士研究生，研究方向为食品微生物发酵。E-mail：453308316@qq.com
*通信作者：金清（1971—），女，教授，博士，研究方向为食品微生物发酵。E-mail：jinqing@ybu.edu.cn
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四川泡菜，又称泡酸菜，是以新鲜蔬菜为主要原料，添加（或不添加）香辛料等辅料，用食盐或食盐水泡渍发酵，经调味加工而成的发酵型蔬菜制品，是中国泡菜的典型代表，被誉为“川菜之骨”[1]，以其鲜、香、脆、嫩的地方特色备受消费者青睐，在国内外享有盛誉[2]。四川泡菜因其独特的发酵工艺，使它含有丰富的以乳酸菌为主的功能性菌群[3]。有大量的研究证明，乳酸菌可以调节人体肠道的微生态平衡[4]，降低胆固醇，预防高血压，具有抗癌、抗动脉硬化以及抗衰老的功能[5-6]。
目前，我国的泡菜生产普遍是依靠自然发酵，其不足之处是泡菜的发酵时间长，生产效率低，而且受外界因素的影响大，发酵条件不易控制，使产品质量波动大，食用安全难以得到保障，很难进行大规模的生产[7-8]。为了改善自然发酵泡菜的质量，促进泡菜的工业化生产，人工接种发酵逐渐发展起来[9]。
接种发酵是指人为的将菌株接种于泡菜中进行发酵[10]。乳酸菌对泡菜的发酵起着重要作用，因此国内外对泡菜中微生物的研究主要集中在对乳酸菌的研究[11]。黄业传等[12、13]以3%肠膜明串珠菌、1%植物乳杆菌、1%短乳杆菌作为发酵剂和自然发酵泡菜进行对比研究，发现接种发酵能显著降低泡菜中亚稍酸盐含量。Jung等[14]研究了韩国泡菜发酵时肠膜明串珠菌的动态变化，并得到了接种发酵比未接种代谢产物产量更高的结论。肠膜明串珠菌是乳酸菌中明串珠菌属的重要菌种，能发酵糖类产生多种酸和醇，具有高产酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌等能力，它可以在泡菜的发酵初期快速启动发酵，迅速产酸以降低泡菜液的pH，从而抑制有害微生物的生长[15]。
作者：黄存辉，朴泓洁，李官浩，金 清