刘宏兰 何计国*
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京海淀，100083）
摘要：本实验通过恰好实验（Just-about-right-test）得出最适精制盐浓度为1%（w/w），以1%（w/w）的精制盐溶液为标准参照，研究了精制盐、氯化钾、天冬氨酸（L-Aspartic）、精氨酸（L-Arginine）四种成分的复配效果，进行感官评定。结果表明，复配盐的比例为：精制盐:氯化钾:L-Aspartic:L-Arginine=65%:25%:5%:5%评分最高。将1%的复配盐溶液作为基液,设定L-苹果酸的添加水平为0%、0.8%、1.6%、2.4%、3.2%（w/w），得到其添加量为1.6%时，复配盐的咸味纯正，口感良好。将相同质量精制盐与复配盐分别加入同质量大米粥中，采用三角检验法对两种粥的感官质量进行了评定，通过24位专业感官人员的品尝，共有10人做出正确选择，少于13人（显著水平α=5%）。结果表明，2种不同的食盐感官无显著性差异。因此，说明L-Aspartic、L-Arginine和L-苹果酸有增强咸味的作用，并且替代约35%精制盐后的复配盐对粥的感官、pH、水分活度（Aw）无显著影响。
关键词：感官分析；咸味；精制盐；复配盐
Application of Sensory Analysis in The Preparation of Low Sodium Amino Acids
Abstract:In this study, the compound effects of refined salt, potassium chloride, L-Aspartic acid and L-arginine were studied with 1% (w/w) of refined salt solution as the standard reference.The results showed that the proportion of compound salt was: refined salt: potassium chloride: L-aspartic: L-arginine =65%:25%:5%:5%, the highest score. Addition level of L-malic acid was set to be 0%, 0.8%, 1.6%, 2.4%, 3.2% (w/w). When the added amount was 1.6%, the mixed salt had pure saltiness and good taste.Refined salt of the same quality and compound salt were added into the same quality rice porridge respectively, and the sensory quality of the two porridge was assessed by triangulation test. Through the taste of 24 professional sensory personnel, a total of 10 people made the correct choice, less than 13 (significant levelα=5%).Therefore, it is indicated that L-aspartic, L-arginine and L-malic acid have the effect of enhancing salt flavor, and the compound salt after replacing about 35% sodium chloride has little effect on the pH and water activity (Aw) of porridge.
Keywords: sensory analysis;Salty;The refined salt;Distribution of salt

食盐（主要成分是NaCl）作为百味之祖，不仅可以赋予食品咸味，调节食品感官风味，并且对食品的质构、加工特性以及保质期都有重要影响[1-4]。此外，食盐对维持人体酸碱平衡、渗透压、神经系统的兴奋以及其他生理功能起着重要作用[5]。研究证实，摄入的钠盐过高会引起高血压、心脑血管疾病、肾结石以及骨质疏松等一系列的疾病[6-7]。由于饮食习惯及食品加工业的影响，食盐的摄入量远高于需求值，全球食盐平均入量约为9~12g／天，我国北方人群的食盐摄入量甚至达12~18g／天，是世界卫生组织建议值的２倍以上[8]。而氯化钠作为口感最佳、咸度最好的咸味剂，减少它的用量势必会影响消费者对食物的喜爱。因此，如何减少食盐中的钠离子而使其咸度不变成为各国争先研究的课题。低钠盐产品便是应此类需求而出现的，GB /T19420－2003《制盐工业术语》中定义，低钠盐是一种以氯化钠为载体，添加一定量镁盐、钾盐的食用盐[9]。
但氯化钾及其他非钠盐替代物的咸度不及氯化钠，且有苦味、涩味、金属味及其他不良味道[10-11]。而氨基酸[12]，L-苹果酸[13]核苷酸[14]等风味增强剂能增强咸味，掩盖其不良味道[15]。此外，氨基酸、L-苹果酸等能给人体新陈代谢带来好处[16]，目前，已有大量文献专利报道利用风味增强剂制成的低钠盐，如彭增起[17]等人利用L-精氨酸,L-组氨酸,L-赖氨酸发明的低钠复合盐，孔保华[18]等人利用L-丙氨酸研制的复配低钠盐等。咸度及口感的评定通常采用人体感官分析，感官评价方法主要采用量值评估法、直接评分法、感官剖面法等[19]。本实验采用直接直接评分法评价复配盐的咸度，用三点检验法检验精制盐及复配盐在粥中的感官差异分析，为研制低钠食盐提供参考。
1.复配盐的初步配方设计与口感优化
1.1材料和仪器
材料：精制盐，中盐金坛盐化有限责任公司；氯化钾，连云港润普食品配料有限公司；纯净水，娃哈哈公司；L-Arginine,L-Aspartic,L-苹果酸，食品级，由Coolaber公司提供； 烧杯、玻璃棒、容量瓶，去离子水，试验室提供；一次性杯子，一次性勺子，纸，笔； 仪器：精密电子天平，上海舜宇横平科学仪器有限公司；
1.2方法
1.2.1评估人员的筛选与培训
参与感官评估的人员年龄分布在22 至36 岁之间，无味觉异常报告。在正式实验开始之前，采用基本味觉实验、及排序实验初步筛选和培训评估人员[20]。实验开始之前，针对具体的评定流程、待评估产品感官特性描述词语、评价指标、感官品评环境及相关的注意事项对评估人员进行培训，同时进行产品的预品尝；所有的待品评样品均置于100 mL 透明的一次性品味杯，温度控制在25℃。